Funkcie:
Metabisulfit sodný je široko používaná prísada do potravín. Okrem bieliaceho účinku má aj nasledujúce funkcie:
1) Účinok Anti Browning
Enzymatické hnednutie sa často vyskytuje v ovocí, zemiakoch, disiričitan sodný je redukčné činidlo, aktivita polyfenol oxidázy má silný inhibičný účinok, 0,0001% oxidu siričitého môže znížiť 20% aktivity enzýmu, 0,001% oxidu siričitého môže úplne inhibovať aktivita enzýmu, môže zabrániť enzymatickému zhnednutiu; Okrem toho môže konzumovať kyslík v potravinovom tkanive a hrať úlohu odkysličovania. Siričitany pri adičnej reakcii s glukózou zabraňujú reakcii glukózy v potravinách a aminokyselinám a glykoamoniaku, takže majú účinok proti Browningu.
2) Antiseptický účinok
Kyselina sírová môže hrať úlohu konzervačného prostriedku na kyselinu. Má sa za to, že nerozdelená kyselina sírová inhibuje kvasinky, plesne, baktérie. Uvádza sa, že nerozdelený siričitan je pri inhibícii E. coli 1000-krát účinnejší ako bisulfit. Je 100-500-krát silnejší na pivné droždie a stokrát silnejšie na pleseň. Keď je oxid siričitý kyslý, má najsilnejší účinok na prenášanie mikroorganizmov.
3） Funkcia uvoľňovacieho prostriedku
Môže sa použiť ako zložka uvoľňovacieho prostriedku.
3) Antioxidačný účinok.
Siričitan má pozoruhodný oxidačný účinok. Pretože kyselina sírová je silné redukčné činidlo, môže konzumovať kyslík pri organizovaní ovocia a zeleniny, inhibovať aktivitu oxidázy, oxidačná deštrukcia vitamínu C pri prevencii ovocia a zeleniny je veľmi účinná.
Mechanizmus účinku metabisulfitu sodného:
Bielidlo podľa spôsobu účinku možno rozdeliť do dvoch kategórií: Oxidačné bielidlo a Redukujúce bielidlo. Metabisulfit sodný je redukčné bieliace činidlo.
Metabisulfit sodný je možné bieliť redukciou pigmentu. Farba väčšiny organických zlúčenín je odvodená od chromaticitných skupín obsiahnutých v ich molekulách. Skupiny farebných vlasov obsahujú nenasýtené väzby, vďaka zníženiu atómov vodíka v bieliacom prostriedku sa farba skupiny vlasov obsiahnutá v nenasýtenej väzbe môže zmeniť na farbu jednoduchá väzba, organická hmota stratí farbu. Niektoré potraviny Browning sú spôsobené prítomnosťou železitých iónov. Pridaním redukčného bielidla sa môžu železité ióny zmeniť na železité ióny a zabrániť hnednutiu potravín.
Metabisulfit sodný je bielený pridaním siričitanov. Antokyanín a cukor je možné bieliť adičnou reakciou. Táto reakcia je reverzibilná a kyselinu sírovú je možné odstrániť zahriatím alebo okyslením, aby sa mohol regenerovať antokyanín a obnoviť pôvodné červené sfarbenie.
V priemysle sušienok sa ako vylepšovač cesta na sušienky používa disiričitan sodný. Pred použitím sa pripraví na 20% roztok a potom sa pridá do nezrelého cesta v rôznych časoch počas procesu výroby cesta. Kvôli oxidu siričitému uvoľňovanému pyrosíranom sodným v procese prípravy cesta je pevnosť a húževnatosť múky lepku. sú pomerne veľké a malé množstvo prísady môže zabrániť deformácii sušienkových výrobkov v dôsledku nadmernej pevnosti. Tvrdé cesto je možné pridávať podľa sily múky a zvyčajne vo vysokom podiele krehkého cesta s obsahom oleja a cukru a sladkého krehkého cesta. pokiaľ je to možné nepoužiť, je to preto, že samotné pridanie oleja a cukru zabránilo expanzii absorpcie vody lepkovým proteínom, zabraňuje tvorbe veľkého množstva lepku, nie je potrebné pridávať disiričitan sodný.
Body, ktoré treba venovať pozornosť pri používaní disiričitanu sodného:
Pri používaní disiričitanu sodného v spracovaných potravinách je potrebné poznamenať nasledujúce body:
1) redukčné bieliace činidlo metabisulfit sodný, jeho roztok je nestabilný a prchavý, teraz sa používa na zabránenie nestability a prchavosti siričitanov.
2) ak sú v potravinách kovové ióny, môže sa zvyškový siričitan oxidovať; môže tiež spôsobiť zníženie zafarbenia oxidáciou pigmentu, čím sa zníži účinnosť bielidla. Preto sa pri výrobe používajú aj chelátory kovov.
3) použitie siričitanových bieliacich materiálov z dôvodu úbytku oxidu siričitého a ľahkého zafarbenia, takže zvyčajne v potravinách zostáva zvyškový prebytok oxidu siričitého, ale zvyškové množstvo nesmie prekročiť normu
4) Kyselina sírová nemôže inhibovať aktivitu pektinázy, ktorá poškodzuje súdržnosť pektínu. Okrem toho infiltrácia kyselinou sírovou do ovocného tkaniva, spracovanie zlomeného ovocia, aby sa odstránil všetok oxid siričitý, takže ovocie konzervované s kyselina sírová je vhodná len na výrobu džemu, sušeného ovocia, ovocného vína, kandizovaného ovocia, nemôže byť použitá ako surovina pre konzervy.
5) Siričitany môžu ničiť tiamín, takže ich použitie v rybej strave nie je ľahké. 6) Siričitany ľahko reagujú s aldehydmi, ketónmi, bielkovinami atď.
Trendy a vývoj:
V oblasti moderného spracovania potravín, pretože potraviny niekedy vytvárajú nežiaduce sfarbenie alebo niektoré potravinové suroviny z dôvodu rozmanitosti, prepravy, spôsobov skladovania, doby vyzretia, je farba odlišná, čo môže viesť k tomu, že výsledná farba produktu nebude konzistentné a ovplyvňujú kvalitu potravín. Preto je v dnešnej dobe čoraz väčšej pozornosti venovanej kvalite potravín vývoj bieliaceho prostriedku na potraviny, samozrejme, neobmedzený, ako druh bieliaceho prostriedku na potraviny je tiež vynikajúci vývoj disiričitanu sodného. Sodík metabisulfit má širokú škálu funkcií, nielen úlohu bielenia, ale aj úlohu oxidácie, úlohu prevencie enzymatického zhnednutia, úlohu antisepsy, jej spôsob výroby je jednoduchý a pohodlný, takže v prípade zaistenia bezpečnosti potravín , vývojový priestor pre disiričitan sodný je veľmi veľký.
Čas zverejnenia: 02. 02. 2021